下沉谋破局

为了迎合消费趋势的变化，我们注意到，去年一些高端餐厅也开始放下身段推出所谓的“穷鬼套餐”。典型的案例就是人均近千元的新荣记，推出了398元一位的“一人食套餐”，套餐内给足8个菜品，有荤有素，有主食有甜品，其中还包含招牌菜品。

此举曾引起一波舆论关注，#米其林也开始卖穷鬼套餐了#的热搜更是冲上多家平台头条。但业内人士认为，这并不是长久之际。

新荣记“穷鬼套餐” 餐饮老板内参

2025黑珍珠榜单餐厅MERCADO 505 Gourmet Restaurant主厨Justin Zhao表示，自己所在的西班牙餐厅没有推出类似的套餐，“因为我们的客人更喜欢自己去单点，套餐的菜品是固定的，没有办法更随性地去满足不同客人的口味，我们认为品质和体验更为重要。”

在美团核心本地商业CEO王莆中看来，精致餐饮要走好未来的道路，还是要一方面纵深下沉，包括从一线城市下沉到二线城市甚至是三线城市，将各种各样的菜系发掘出来，擦亮地方美食名片；另一方面可以横向出海，彰显中国餐饮力量，激发美食文化交流。

林岳同样认为，精致餐饮下沉是一个激发活力的路径。只是这种转型可能也并不容易，因为几乎等于从菜品、厨师、门店，到运营模式都要重新做一遍。

观察者网在采访中获知，实际上已经有不少精致餐饮品牌开始或准备探索“纵深下沉+横向出海”的路径。

成隆行蟹王府东京店 成隆行公众号

上海成隆行集团市场部负责人倪珺芳就透露，品牌已经在海外开设了门店，并计划将触角伸向国内二三线城市。“我们此前已经在东京开了第一家蟹王府海外店，现在计划今年年后会在昆山开一家蟹王府新店。”

据悉，成隆行一直专注于大闸蟹领域，是一个从育苗养殖、生产加工到餐饮零售全产业链的大闸蟹布局者。而成隆行餐饮是集团的重要组成部分，目前拥有包含蟹王府、颐丰花园等多家餐厅。

2020年底，成隆行蟹王府在日本开了第一家海外分店，去年已经实现盈利，下一步计划是在昆山开拓新市场。

“其实成隆行不只是吃蟹的餐厅，它覆盖了大闸蟹的全产业链，从育苗、养殖、生产、加工到进出口贸易，我们希望在昆山打造一个这样的产业园，并把蟹王府餐饮引进过去，将其打造成为当地的城市名片。”倪珺芳说道。

除了成隆行之外，还有很多精致餐饮走向了二线及以下城市。这一点从一些行业榜单上也能看出，2025年黑珍珠餐厅指南就新增了常州、温州、泉州、三亚等城市，同时还布局了新加坡、东京、曼谷等几个华人比较多的城市。

不过，林岳提出，自身下沉转型之外，精致餐饮还可以通过创立子品牌或新业务来寻求新的增长曲线。同样也可以做一些增强品牌粘性的活动，如艺术品鉴、高端文旅、读书学习、商业交流等。

线上寻机遇

不仅是下沉和出海，精致餐饮“线上化”也变得愈加重要，因为背后的用户结构正在发生着变化。浏览各平台的榜单、打卡上榜餐厅、下单套餐体验精致餐饮的质价比、再分享评价和笔记……如今越来越多年轻人开始习惯在线上完成精致餐饮消费决策。

数据上看更为直观，2023年黑珍珠餐厅在线交易率为62.5%，2024年上升至63.9%，同时线上交易用户中，95后、00后占比从2023年的20.1%上升至28.6%。

“可以看到，很多年轻用户对精致餐饮有着自己的追求和表达，年轻化后就需要新的产品体验。”魏巍直言，以前传统精致餐饮人没有很强的线上化意识，但现在重视线上化、拥抱新一代年轻人，成为精致餐饮背后很重要的发展趋势。如果今天的精致餐饮服务、环境还围绕着过去年龄段客户进行设计，就不会迎来年轻消费者的青睐。

精致餐饮线上化趋势 观察者网

在这一点上，作为商家代表的倪珺芳亦深有体会。“去年我们整个线上成交额统计下来是同比增长了差不多145%，因为是老牌餐饮，我们可能原来并没有很关注线上，但随着消费趋势的变化，这两年在这块逐渐重视了起来，线上和线下形成了循环。”

同样开始重视线上的还有高端闽菜的代表“宴遇”，去年10月其在北京SKP开了一家新店，线上的营销策划当月营业额就突破了250万元。

主要方式为：第一，在线上平台上做好推广，更好地精准获客；第二，种草品牌心智，让消费者把享受美食的愉悦在社交平台上体现出来，打开用户的情感账户；第三，丰富线上货架，提供更多具有性价比的套餐。这些举措之后，新店开业单月营收较传统线下方式开店提升50%。

深圳的天屿水是一家有点特别的素食餐厅，该餐厅则是通过榜单引流使自己线上日均访问人数增长94%。另外，经营上还开通了悦享预订功能，让用户可以在线上如身临其境般地选择自己适合的包间、喜欢餐厅的位置等，开通之后线上的订单量增长了379%。

天屿水悦享预订功能 大众点评

在林岳看来，精致餐饮不能忽视线上平台带来的效应，对于像黑珍珠这样的榜单也应该努力去争取，这是打造品牌效应的一个重要的引流方式，把高端和差异化做到极致，就不怕没有市场。

他同时建议，线上营销的手段还可以更多元化。“很重要的一点是要和目标群体有互动，直播也好，短视频也罢，都需要多去尝试，寻求更多的品牌曝光。”

重构人货场

综合来看，即使精致餐饮行业正面临挑战，进入“质价比”洗牌阶段，但通过调整经营模式、探索下沉市场、发力线上渠道，以及借助美团、大众点评、小红书等线上平台的赋能，仍旧有望在新的市场环境中实现突破和增长。

这就符合当下新消费趋势下，要求对消费行业中经典的“人、货、场”三要素进行重构的逻辑。

林岳曾发文称，“人”这一要素取决于企业的战略和营销，从最终表现来讲，体现在渠道和内容两个方面，渠道就是知道消费者在哪里、如何找到他们，内容就是让他们愿意买单。

而当前餐饮企业的营销已经过了被动等客进门的时代，需用主动思考消费者在哪里、怎么来，把消费者的情绪价值拉满。品牌、菜品或门店若无法和消费者产生共鸣，让他们举起手机拍照发朋友圈，那传播裂变、口碑、复购都无从谈起。

“货”这一要素取决于找到自己有优势的定位、做出差异化的产品。其中，做差异化需要打开脑洞，除了发现市场痛点，更应该主动在菜品、口味、文化、服务上做文章，大胆地跨界和做颠覆性的尝试，融入新的元素。

“场”则需要餐饮从业者去思考用餐场景和氛围能提供什么价值。林岳指出，新生代95后00后们能叫外卖就不会出门，能带走就不会坐下来，那么门店作为家和公司以外的“第三空间”必须通过用餐场景和氛围营造来提供情绪价值。

“就如很多人去海底捞并不是因为火锅有多好吃，而是去了就高兴。像是全聚德推出的沉浸式光影餐厅、空中四合院，打造京式下午茶，与故宫文化公司合作联名餐厅，这样才是焕新品牌的正确打开方式。”林岳表示。

归根结底，精致餐饮，精在质，致在美，当有好的品质，并将食材的美和技艺相结合，打开客户的情感账户，便能最终赢在客。